08.04.2021

Racka - vrhunska rakija od dunja

„Morate imati vrhunske plodove u tehnološkoj zrelosti. Nakon branja dunje treba ostaviti 7-14 dana, a nakon toga ih treba samleti. Potom je potrebno tretirati ih enzimima. Nakon toga zaseju se selekcionisani kvasci sa hranom za kvasce. Potrebno je masu mešati i kontrolisati fermentaciju koja bi trebalo da bude u zatvorenim sudovima na konstantnoj temperaturi od 16-18C°,“ kaže Davor Sekulić

Mnogi vole dunjevaču. Ali kada je u ugostiteljskom objektu naruče nisu sigurni da li piju dunju ili jabukovaču obogaćenu ekstraktom dunje.

Kod dunjevače „Racke“ proizvođača Davora Sekulića, iz Starog sela, nedaleko od Sremske Kamenice nema dileme.

Priznanja kao što su šampion u grupi rakije od dunje na Poljoprivrednom sajamu u Novom Sadu i velika zlatna medalja na sajmu CroAgro u Zagrebu potvrđuju vrhunski kvalitet. Sirovina prispeva sa tri i po hektara zasada dunja u punom rodu i hektar i po mladog zasada. Sortiment je leskovačka i vranjska.

_____________

Kako je sve počelo?

Izašli smo iz vinogradarske proizvodnje, a imali smo malu površinu zemljišta. Razmišljali smo o sadnji nekog voća kojeg nema dovoljno na tržištu. Kada smo kupili imanje tu je bilo 5 starih dunja koje su rađale i preko 100 kilograma po stablu i bile su stare više od 20 godina. Tako smo zasadili dunje. Od samog početka smo odlučili i da ih prerađujemo.

Uz volju je potrebno znanje. Gde ste „krali“ zanat?

Po znanje se ide kod najboljeg. O preradi i proizvodnji destilata podučio me je prof. dr Ninoslav Nikićević. Reč je o kursu za proizvodnju jakih alkoholnih pića gde smo naučili tajne tog zanata.

Šta bi sve trebalo da znaju oni koji nameravaju da podignu malu porodičnu destileriju i pri tome ispune sve što je zakonom propisano?

Na sajtu www.tehnologijahrane.com postoje zakonski okviri i pravilnici koje bi trebalo ispuniti da biste mogli da registrujete destileriju. Razdvojeni su objekti za pripremu, fermentaciju, destilaciju, mokri čvor, objekat za skladištenje sirovina, kao i gotovih proizvoda.

Koliko su česte kontrole?

Retke su. Mislim da bi trebalo da se češće kontrolišu proizvođači jakih alkoholnih pića ali i uopšte proizvođači svih prehrambenih proizvoda koji izlaze na tržište.

Znanje je znati, ali je znanje i dati. Možete li sa nama podeliti nekoliko saveta kako napraviti dobru rakiju od dunja?

Prvo morate imati vrhunske plodove u tehnološkog zrelosti. Smatra se da je dunja 150 dana nakon cvetanja tehnološki zrela. Na našem području to je oko 15. do 20. oktobra. Tada bi trebalo početi sa branjem. Nakon branja dunje treba ostaviti 7-14 dana, a nakon toga ih treba samleti. Potom je potrebno tretirati ih enzimima. Nakon toga zaseju se selekcionisani kvasci sa hranom za kvasce. Potrebno je masu mešati i kontrolisati fermentaciju. Fermentacija bi trebalo da bude u zatvorenim sudovima na konstantnoj temperaturi od 16-18C°.

Potom dolazi destilacija.

Mi praktikujemo klasičnu dvostruku destilaciju, iliti prepek, na šaranskom tipu aparata. Danas postoje aparati sa kolonama, sa deflegmatorima. Na našem kazanu od 400 litara prva destilacija traje pet sati. Prepek je duži – 6 sati.

Šta treba znati kada je reč o odležavanju rakije?

Kod nas je rakija odležavala u inoks sudovima, a od ove godine rakiju stavljamo u hrastovu burad. Pošto je dunja siromašna na šećerima i daje slabu jačinu rakije, radićemo trostruku destilaciju da bi dobili rakiju sa više od 68% alkohola. Takva dunja će u buradima da odležava tri godine.

Ko kontroliše sirovinu i gotov proizvod?

Pre nego što počnemo berbu, plodove analizira SP laboratorija u Bečeju, pošto našim dunjama snabdevamo i trgovinski lanac „Univereksport.“ Pre flaširanja, razblažujemo destilat, filtriramo, stavljamu u flaše i lepimo lot broj. Potom sledi analiza, takođe u SP laboratoriji u Bečeju, i potom se rakija može plasirati na tržište. U tom izveštaju dobijamo podatke o sadržaju metil-alkohola, etil-alkohola, jačini destilata, acet-alehidima, furfuratima, aromatskom kompleksu i dobijamo potvrdu da je naš proizvod dobijen isključivo od dunje.

Imate jedinstven, originalan proizvod, koji je nagrađen na najznačajnijim ocenjivanjima. Koliko su ugostitelji spremni da „odreše kesu“ i plate kvalitet?

Mi smo relativno novi na tržištu. Zastupljeni smo u 5 lokala u Novom Sadu. Naša rakija „Racka“ polako osvaja i tržište Beograda. Bez obzira na ekonomsku situaciju uvek će biti potrošača koji su spremni da plate kvalitet.

Zašto „Racka“?

Davor Sekulić se godinama bavi ovčarstvom, i pravi je zaljubljenik u taj posao. Jedan je od odgaivača koji gaje autohtonu racku ovcu kao genetički resurs i tako ovu retku rasu ovaca spašavaju od nestajanja.

Agrlist